Hatékonyha partea a doua, am gătit cu șeful Farkas Richárd

Supă de ciorba de vară, ouă de prepelița afumată pe ramură de pin - piept de rață sălbatică cu șuncă, semințe de dovleac și floare de sifon

Ingrediente:

• 1,5l fond de legume
• 100g ciorba de vară
• 3-4 cartofi galbeni
• 2 cepe roșii
• sare, piper
• 1 piept de rață sălbatică
• 8 ouă de prepelița
• 100g semințe de dovleac
• câteva flori de sifon

Mod de preparare:

1. În primul rând pregătim fondul de legume. Punem legumele în apă rece și le fierb 30 de minute după ce a început să fiarbă. Nu le asezonăm cu sare și nici cu condimente! Lăsăm să se răcească și apoi cernemos.
2. Pentru supa de ciorba de vară, prăjim cepa roșie tăiată pe jumătate și cartofii cubulați în ulei.
3. Adăugăm fond. Asezonăm cu sare și piper.
4. Ciorba de vară o blanșare, adică o fierb în apă clocotitoare 1 minut, apoi o punem în apă rece cu gheață. Astfel obținem o culoare verde strălucitoare și un gust mai puțin piperat de ciorba.
5. Când cartofii s-au fiert în fond, adăugăm ciorba de vară și o mixăm. În acest moment gustăm și dacă este necesar, asezonăm mai mult supa.
6. Curățăm pieptul de rață sălbatică, îl asezonăm cu sare și piper și îl prăjim bine într-o tigaie fierbinte pe toate părțile.
7. Ouăle de prepelița le fierb în apă fierbinte 2 minute, apoi le cojim.
8. Afumăm pieptul de rață și ouăle.
9. Pentru garnitură, prăjim semințele de dovleac, jumătate din ele o mixăm cu o linguriță de ulei de dovleac până obținem o cremă.
10. Servim cu flori proaspăt culese.

Sfaturi din bucătărie, ca nimic să nu se piardă

Fond pe care îl poți face din "aproape orice" și pe care îl poți folosi oricând:

Acesta este un adevărat sfat Hatékonyha: poți prepara fond din aproape orice rămășiță de legume, orice cade sau legume mai puțin frumoase, cum ar fi: coada de ardei, tulpina de roșie, vârful de țelină, vârful de morcov, tulpina de praz, coajă de ceapă roșie, frunze exterioare de varză, tulpina de pătrunjel. Trebuie doar să te asiguri că totul este bine spălat. Nu asezonezi cu sare și nici cu condimente! (este important deoarece apoi poți folosi fondul pentru orice. Dacă îl asezonezi acum, posibilitățile sunt limitate) Lași să se răcească și apoi cernești. Se păstrează bine în congelator în cutii sau pungi și poți "îmbogăți" cu el orice gătire ulterioare, fie că este supă, mâncare, ragù sau sos.

Arta conservării:

Ambalarea sub vid a alimentelor: Ambalarea sub vid este cea mai modernă și rapid răspândită metodă de conservare din zilele noastre, atât în gospodăriile casnice, cât și printre șefii profesioniști. Pungeaua cu vid izolează complet alimentul de oxigen, prin urmare procesele de descompunere încep mai târziu. Grăsimile nu devin amare, fructele nu se înnegresc, alimentele congelate nu au "gust de cămară frigorifică", cărnurile nu se decolorează. Într-o propoziție: permite ca în orice moment, orice aliment să ți se ofere în cea mai bună calitate posibilă.

Păstrarea ciupercilor, legumelor în saramură sărată, în oțet sau în ulei: Păstrarea în saramură și în oțet este una dintre cele mai ușoare moduri de conservare, care îți va transforma bucătăria în Hatékonyha. Dacă vrei să ții legumele în oțet, atunci pune într-o parte oțet de vin, două părți apă, și în timp ce fierbi, adaugă niște sare și zahăr – dacă vrei, poți adăuga și semințe de muștăr și piper. Între timp, taie legumele (pe care nu le poți mânca crude, cum ar fi vinetele, fierbe-le înainte de conservare). Apoi pune legumele tăiate într-un borcan steril și toarnă lichidul fierbinte. Laseaza borcanele să se răcească, apoi păstrează-le într-un loc răcoros. Cu această metodă, legumele se păstrează până la un an. Pentru mai multă saramură de conservare, aruncă o privire pe această pagină.

Perlă Őrség, Pajta

Őrség este cea mai vestică regiune istorică a Ungariei – plină de frumoase obiective istorice, geografice și gastronomice. Ne-am lansat în cel din urmă când am vizitat bistroul Pajta din Őriszentpéter. Șeful bistroul este Farkas Richárd, care în 2019 a câștigat premiul Miele Tânărul Șef al Anului și care poartă în inimă nu numai sustenabilitatea, ci și producătorii locali. După Krausz Gábor și Barcelona, în 2017 s-a alăturat echipei Pajta ca șef de bucătărie. Trei ani mai târziu, Pajta a primit și premiul Restaurantul Anului Sustenabil. Nu este surprinzător, deoarece restaurantul folosește aproape exclusiv ingrediente locale. "Uneori carnea vine direct de la vecin" – a spus Ricsi. Pajta are propria seră și grădină de legume, iar pentru supa de mai sus, ciorba de vară a fost culeasă din grădina din apropiere. "De ani de zile, pentru prima dată acum simt că sunt în locul potrivit" – spune unul dintre bucătari în bucătăria lui Ricsi, în timp ce pregătește lasagna pentru prânz.

„Una dintre condițiile fundamentale ale bucătăriei unui restaurant este ingredientul proaspăt și de bună calitate! Evident, acesta provine din regiune, de la producători locali, ajungând în cămara de alimente și de acolo pe farfurie. Pentru mine este important relația personală, lucrul în echipă. Știu de la cine vine fiecare ingredient și cum a fost produs. Se spune că ești ceea ce mănânci... Mâncăm alimente de calitate, din ingrediente bune, susținând astfel munca micilor producători locali." – spune Ricsi într-un interviu anterior.

Cu toate acestea, Ricsi nu doar că consideră importanți producătorii locali și ospitalitatea sustenabilă. "De ani de zile, pentru prima dată acum simt că sunt în locul potrivit" – spune unul dintre bucătari în bucătăria lui Ricsi, în timp ce pregătește lasagna pentru prânz. Deși băieții lucrează constant și nu există moment în care cineva să nu aibă ceva de făcut, bucătăria este totuși plină de o atmosferă bună, munca în echipă și devoțiune față de gastronomie.

https://www.youtube.com/watch?v=zcPXcOS8vks

Crede-mă, merită să călătorești ore pentru Őrség și pentru Pajta, pentru că dacă o dată mergi, cu siguranță vei reveni.

Sperăm că ți-a plăcut articolul și partea a doua a Hatékonyha. Dacă mai vrei să citești din blogul Munchmood, alege dintre articolele de mai jos. Și dacă ai o idee de subiect, scrie-o în comentarii.