Gastronomia durabilă în câțiva pași

Durabilitate = competitivitate

Acum câțiva ani era destul ca un restaurant dat să prezinte un meniu unic plin de feluri de mâncare apetisante, o atmosferă plăcută și un serviciu prietenos, dar astazi nu mai contează doar calitatea mâncării și comportamentul personalului pentru consumatori. Conștientizarea mediului a trecut pragul localurilor de alimentație publică și a devenit un criteriu care influențează din ce în ce mai mult deciziile consumatorilor, și prin urmare și competitivitatea restaurantelor.

Într-o cercetare realizată de Asociația de Restaurante Durabile cu sediul la Londra, 80% dintre respondenți au declarat că durabilitatea ar putea fi un factor hotărâtor în alegerea unui restaurant. Mai mult, patru din cinci persoane intervievate se așteaptă ca restaurantul respectiv să facă ceva pentru durabilitate. Dar ce este de fapt gastronomia durabilă și ce înseamnă aceasta în funcționarea zilnică și operațională a restaurantelor?

Ce înseamnă să fii un restaurant durabil?

Gastronomia durabilă cuprinde restaurante care se străduiesc să-și minimizeze amprenta ecologică. Aceasta se întâmplă atunci când se aprovizionează cu materii prime de la producători locali în loc de companii multinaționale, când pun accent pe ingrediente sezoniere (am scris mai detaliat despre importanța sezonalității într-un articol anterior), când au o proporție mare de mâncăruri vegan și vegetariene pe meniu, sau când folosesc ambalaje ecologice la livrări. Se observă și în tendințele internaționale că durabilitatea a ocupat un loc important în gastronomie, deoarece din ce în ce mai multe concursuri includ durabilitatea în criteriile de evaluare.

Sfaturi pentru o bucătărie durabilă

1. Mișcarea Nose-to-tail (de la urechi la coadă): Mișcarea nose-to-tail a fost fondată de Fergus Henderson, proprietarul restaurantului cu stea Michelin St. John, care crede că "dacă deja sacrificăm un animal, ar trebui să consumăm fiecare parte a lui". Mișcarea ilustrează un fel de confruntare, deoarece adesea vorbim despre acele părți ale animalelor de care oamenii din oraș s-au depărtat. Unii mănâncă doar pieptul de pui, altii doar cele mai nobile părți ale bovinelor, restul merge la gunoi. Filozofia culinară nose-to-tail funcționează desigur nu doar pentru carne. Peștii au mult mai multe părți care pot fi procesate decât ne-am imagina – în acest caz se folosește expresia fin to tail, adică de la plutitoare la coadă. De asemenea, nu folosim plantele în totalitate – s-a născut din aceasta utilizarea stem to root, adică de la tulpină la rădăcină. Puteți citi mai în detaliu sfaturi similare pe Instagram-ul nostru!
2. Pastrarea ciupercilor și legumelor în saramură, oțet sau ulei: Păstrarea în saramură și oțet este una dintre cele mai ușoare metode de conservare. Putem pune florile și legumele culese într-o saramură, oțet, miere cu vanilie, ulei. O bună oportunitate este și murăturile și fermentația. Putem face și acasă. Dacă vrem să conservăm legumele în oțet, mai întâi turnăm două părți de apă la o parte de oțet de vin, apoi, în timp ce fierbem, adăugăm puțin sare și zahăr – dacă dorim, putem adăuga și semințe de muștar și piper. Între timp, tăiem legumele (pe cele care nu pot fi consumate crude, cum ar fi vineta, le gătim înainte de conservare). După aceea punem legumele tăiate într-o borcan steril și turnăm soluția fierbinte. Lasăm borcanii închişi să se răcească, apoi le păstrăm într-un loc răcoros. Cu această metodă, legumele se păstrează chiar și un an. Pentru conservarea saramurii, aruncă o privire aici.
3. Productori locali, materii prime de calitate: „Unul dintre elementele esențiale ale bucătăriei unui restaurant este materia primă proaspătă și de bună calitate. Aceasta vine desigur din regiune, de la producători locali, și de acolo ajunge în sporul bucătăriei, apoi pe farfurie. Pentru mine este importantă relația personală, lucrul în comun. Știu de la cine vine fiecare materie primă și cum a fost cultivată. Se spune că ești ceea ce mănânci... Să mâncăm mâncare de calitate din materii prime bune, susținând în felul acesta munca micilor producători locali" – a spus Ricsi Farkas, șeful Pajta, într-un articol anterior. Unul dintre elementele esențiale ale bucătăriei durabile este că producția și transportul materiilor prime să dăuneze mediului cât mai puțin – și pentru aceasta colaborarea cu producători locali, care cultivă alimente sezoniere, nu supraexploatează pământul și emit cât mai puțin dioxid de carbon în timpul transportului, oferă o oportunitate excelentă.

Sfaturi pentru funcționarea durabilă

Pe lângă meniu, există o mulțime de alte oportunități pentru ca un restaurant să funcționeze durabil. De la ambalaje, la deșeurile alimentare și gestionarea deșeurilor. Mai jos am adunat câteva sfaturi utile care nu doar că vor face bine mediului, dar vor face locul tău de alimentație mai competitiv și mai responsabil.

Durabilitate în ambalare

În operațiunea unui local de alimentație publică, ambalajul este una dintre cele mai mari surse de generare de deșeuri. Aici nu trebuie să gândim doar la cutiile pentru a lua acasă, ci și la sticlele de PET cu băuturi, la ambalajele ingredientelor care vin de la furnizori, la ustensile de luat mâncare, și chiar dacă par mici, ambalajele în porții mici (de ex: cub de zahăr de 5 grame, miere, vârf de dinte etc) pot contribui în mare măsură la povara ambientală a unui restaurant. Pentru a preveni cât mai mult deșeu, sunt necesari doar câțiva pași ușori:

-În loc de ambalajul din polistiren (aceasta este ambalajul poros asemănător polistirenului în care restaurantele obișnuiesc să ambaleze mâncare fierbinte), preferiți propriile cutii, sau alăturați-vă unor sisteme cu depozit de return, cum ar fi RAKUN, Cupler etc.

-Nu oferiți băuturi îmbuteliate în PET. Alegeți mai degrabă sticla, sau siropurile și limonadele făcute acasă etc.

-Alegeți furnizori care, ca și voi, se străduiesc să fie conștienți de mediu și aceasta se reflectă și în operațiunile lor (materiale de ambalare, transport, sursă durabilă...)

Gastronomia durabilă în gestionarea deșeurilor

Deși sunt restaurante care funcționează cu aproape zero deșeuri, adică în mod zero waste, în primii pași vor fi generate deșeuri, deci am adunat câteva sfaturi pentru a gestiona conștient deșeurile generate în restaurant.

-Știm că deja din robinet se face colectarea selectivă, totuși, acesta este probabil cel mai ușor mod de a gestiona mai responsabil deșeurile acumulate în restaurant. Tot ceea ce trebuie să faci este să colectezi separat sticla, hârtia, plasticul, metalele, deșeurile periculoase și deșeurile verzi din bucătărie.

-Dacă ai reușit deja să colectezi separat deșeurile verzi din bucătărie, atunci cel mai util mod în care le poți folosi este prin compostare. Am scris deja mai în detaliu despre aceasta într-un articol anterior.

Durabilitate prin reducerea risipei alimentare

30% din risipa alimentară provine din gastronomie, ceea ce reprezintă anual aproximativ 390 de milioane de tone de mâncare. Risipa alimentară din gastronomie nu se limitează doar la resturile lăsate de clienți, ci și la deșeurile acumulate în bucătărie. Iată ce poți face:

-Unul dintre pașii cei mai importanți este claritatea. Dacă măsori regulat cât de multă risipă alimentară se generează în locul tău, nu doar că vei vedea amploarea problemei, ci și progresul de la o zi la alta, de la o săptămână la alta.

-În bucătărie, folosiți cât mai mult din ingrediente. De exemplu, din resturile de legume se poate prepara un excellent fond, iar din părți neobișnuite de animale și/sau fructe și legume, puteți crea preparate cu tendință nouă pe masă.

-Servire porții mai mici. Clienții lasă adesea resturi pe farfurie, ceea ce este foarte greu de gestionat într-un mod ecologic. Dacă vrei să previi aceasta, oferă posibilitatea de a alege și porții mai mici.

-Fiți parteneri Munch. Prin intermediul Munch, puteți vinde mâncare de bună calitate rămasă, realizând astfel venituri pe care le credeați pierdute, cu care ați putea chiar economisi salariul unui angajat cu program complet. Poți citi mai în detaliu despre Munch și cum te alături aici.

Premiul Race to Zero restaurant

În cadrul programului Salvează, reutilizează din Kaposvár, am anunțat un premiu pentru durabilitate în colaborare cu Fundația Planeta Albastră și Comunitatea de Cutii Rakun.

Cu acest premiu vrem să recunoaștem locurile de alimentație publică care au deja început calea funcționării durabile. Nu trebuie să funcționați 100% fără deșeuri sau cu zero emisii de carbon: e de ajuns să răspundeți la câteva întrebări pe care le-a compilat Fundația Eroul Gastro Responsabil, și să explicați de ce mediul este important pentru voi, ce măsuri ecologice ați implementat deja și ce planuri aveți pentru viitor!

Din restaurantele care se înscriu, juriul profesional alege castigatorul Premiului Profesional și 10 locuri de alimentație care pot participa la votul publicului.

Premiile includ transportul gratuit al uleiului de gătit uzat, un pachet durabil în valoare de 50.000 forinți, luni fără comision Munch și RAKUN, și apariții gratuite în media.

Printre criteriile de evaluare, un rol remarcabil îl ocupă tema principală a proiectului Race to Zero, reducerea deșeurilor, dar și protecția mediului, inovația și responsabilitatea socială.

Formularul de înregistrare îl găsești aici!