Cum să deschizi un loc de servire mâncare partea 2 – Elaborarea și implementarea sistemului HACCP

Ce este HACCP?

Sistemul de asigurare a calității HACCP „de la cărări la masă". Este un sistem internațional recunoscut de siguranță alimentară și un standard de manipulare a alimentelor, care oferă asigurare completă a calității pe baza practicilor bune de fabricație și comercializare, precum și a practicilor de igienă. Asigură trasabilitatea alimentelor și materiilor prime individuale, prevenind astfel daunele pentru sănătate cauzate de alimente și alte riscuri pentru sănătate.

Mulți se tem de sistemul HACCP și de controlul acestuia, dar ar trebui să-l înțeleagă mai degrabă ca o oportunitate prin care locul de servire mâncare poate demonstra că ia toate măsurile rezonabil așteptate pentru siguranța alimentelor.

Domeniul de aplicare al HACCP

HACCP abordează următoarele domenii:

• Procurare (calitatea și starea materiilor prime și auxiliare, aditivi, apă, hrană).
• Utilaje și spații de lucru (curățabilitate, gestionare a mediului).
• Forță de muncă (spălarea mâinilor, toalete, igienă personală, starea de sănătate a personalului, uniforme de lucru și de protecție).
• Operații (tehnologie, răcire, tratament termic, prelucrare, curățare–dezinfecție).
• Conservare (etichetare adecvată, controlul dăunătorilor, excluderea contaminării ulterioare, ambalare, depozitare, comercializare).

Metodologia completă și documentația pot fi găsite în reglementarea HACCP – Codexul Alimentar Ungar (Codex Alimentarius Hungaricus) directiva nr. 2-1/1969, care este disponibilă și pe site-ul NÉBIH.

Elaborarea și implementarea sistemului

Aplicarea sistemului HACCP este individuală pentru fiecare unitate de servire mâncare, deoarece toată lumea trebuie să-și pregătească propriul manual HACCP adaptat unității respective. Dar ce conține de fapt acest manual?

1. Manualul ar trebui să înceapă cu o schiță de plan în care sunt indicate echipamentele și instrumentele. Aici puteți planifica încălzirea și ventilația, iar în acest punct este bine să verificați dacă există numărul și distribuția necesară de spații auxiliare (toalete, vestiar) cerute de capacitatea locului.
2. Al doilea pas este desenul de aranjare tehnologică, deoarece manualul trebuie să conțină toate diagramele de flux legate de alimente – de la manipularea materialelor, prin procesele de stocare, până la gestionarea deșeurilor. Această parte asigură trasabilitatea căii alimentelor în manual.
3. De asemenea, trebuie să includă legile și reglementările actuale aplicabile unității de servire mâncare și jurnalele care trebuie conduse în baza lor (jurnal de frigider, jurnal de igienă, jurnal de curățenie).
4. Jurnalele menționate mai sus sunt părți importante ale manualului HACCP, care nu numai că ne permit să satisfacem posibilele criterii de inspecție, ci oferim și clienților o asigurare de calitate igienică. Descrierea procedurilor de curățenie și gestionare a deșeurilor, precum și sistemul de dezinsecție și documentația sunt incluse și acestea în jurnale. La procedurile de curățenie trebuie indicate produsele de curățare utilizate (aprobate exclusiv de ÁNTSZ), ordinea curățeniei, procesele de lucru, locurile de prelevare a apei și documentația proceselor. În celelalte jurnale tematice se documentează, printre altele, când a sosit o anumită materie primă, unde a fost direcționată, ce pași de prelucrare au fost subiectul acesteia, când a fost consumată sau supusă procedurii de gestionare a deșeurilor.
5. De asemenea, trebuie să conțină instrucțiunile de lucru aplicate, cum ar fi uniforma de lucru, folosirea toaletelor și spălarea mâinilor.
6. În final, trebuie definite punctele critice de control și supravegherea acestora. Puncte critice de control pot fi calitatea alimentelor la primirea mărfurilor, umiditatea în timpul depozitării sau data de expirare a unei anumite alimente.

Pentru pregătirea jurnalului HACCP și anexele necesare, poate ajuta următorul studiu, sau dacă simțiți că preferați să încredințați această sarcină unui profesionist, puteți găsi pe internet numeroase companii specializate în acest domeniu.

Inspecțiile așteptate

În timpul funcționării unității de servire mâncare, prefectul, ÁNTSZ, NÉBIH și Protecția consumatorului pot efectua controale pentru a verifica dacă munca se desfășoară conform documentelor aprobate și reglementărilor.

Dacă găsesc deficiențe sau încălcări, prefectul poate închide unitatea de servire mâncare până la remedierea obiecțiilor, dar cel mult 90 de zile. Dacă deficiența afectează o zonă sau are o amploare atât de mare încât locul nu mai îndeplinește reglementările legale, autorizația de funcționare poate fi revocată permanent. Autorizația poate fi de asemenea revocată dacă problemele nu sunt remediate în termenul stabilit.

Cu toate acestea, cel mai bun mod de a se conforma inspecțiilor de mai sus este să respectați în permanență ceea ce este scris în manual și să revizuiți complet manualul cel puțin o dată la 1-2 ani, actualizând-ul dacă este necesar.

Și dacă ați depășit deja documentația, echipamentul spațiului și angajarea forței de muncă, atunci mai lipsește un singur lucru pentru a vă putea relaxa. Știința că dacă ați pregătit/comandat puțin mai mult mâncare, restul nu va fi risipă. Pentru aceasta, Munch este o soluție perfectă.

De ce te alături Munch de la început?

La început, este foarte greu să evaluezi cât va fi de fapt cererea și cât mâncare trebuie să prepari, mai ales atunci când vorbim despre locuri de servire mâncare unde sunt alimente pregătite în avans. Acestea sunt, de exemplu, locurile cu meniu zilei, brutăriile și cofetăriile. Nu există niciun motiv de îngrijorare, pentru că Munch a fost creat pentru a rezolva exact această problemă, unde poți vinde porțiile de mâncare rămase, și trebuie doar câteva clicuri pentru aceasta.

Puteți obține mai multe informații făcând clic pe butonul de mai jos.

Mă interesează!